Quentin et la Brasserie du Vallon

Interviews
Publié le 09/10/2018, par Mathieu

Il y a un peu moins d’un an, c’est en plein soleil et sur un banc d’une place bondée de Strasbourg que je rencontrais Quentin Mangel. Ce sympathique haut-rhinois brassait depuis quelques temps déjà et me proposait de goûter ses derniers prototypes, je ne me fis pas prier. Non seulement ses bières étaient excellentes, mais son enthousiasme, sa passion pour le brassage et son envie de les partager étaient si communicatives qu’aujourd’hui, il était le candidat tout désigné pour cette première interview. Brassin étudiant, limonade et hydromel : accrochez-vous, le bougre est loquace.


Top Beer : Bonjour Quentin, pourrais-tu te présenter pour nos lecteurs qui n’auraient pas la chance de te connaitre et nous résumer ton parcours ?
Quentin : Alors tout d’abord, salut à toi et à tous les internautes qui auront la patience de me lire ! Et merci de m’accorder ces quelques paragraphes qui inaugurent la série, c’est un grand honneur. Pour répondre à ta question sans en faire un roman, voilà ce que je dirais : Quentin, 23 ans, ingénieur en systèmes industriels, artisan brasseur par passion et expérimentateur frénétique !


J’ai créé ma petite micro-brasserie, la Brasserie du Vallon, à Steinbach (Haut-Rhin) début 2016, pendant que j’étais en première année d’école d’ingénieur, et j’ai réussi à finir les démarches administratives et à brasser ma première bière en février 2017 seulement ! Mais contrairement aux autres entrepreneurs je n’étais pas pressé de rentabiliser mes investissements, je n’ai ni le pression du crédit à rembourser (car très petite brasserie de seulement 100L), ni de loyers à payer (car situé dans la cave de mes parents aménagée comme il faut), donc j’ai pu prendre le temps qu’il me fallait, sans stresser.


Dans le même temps je créais mon premier blog, pour partager ma passion, mes expériences et puis l’avancement de mon projet. Ensuite, alors que j’enchaînais les lectures de bons livres consacré au brassage, à la chimie, aux techniques en général, j’ai décidé de partager mes avis sur un nouveau blog pour aider les brasseurs curieux et passionnés comme moi à faire de bons investissements tant en temps qu’en argent ! Et puis comme je n’aime pas m’ennuyer, je me suis (encore) lancé dans la création d’un troisième blog. Encore en travaux aujourd’hui, j’y regroupererai mes techniques et mes expériences afin de consacrer mon premier blog 100% à la brasserie.


À part les blogs et ma micro-brasserie, je me suis lancé dans d’autres activités et j’ai évidemment continué les expérimentations : cidres, hydromels, fermentations sauvages…


D’où vient ta passion pour la bière et pour le brassage ? Tu nous raconterais ton premier brassin ?
Haha alors là, il y a pas mal à dire… À vrai dire initialement, je ne cherchais pas à faire de la bière mais du schnaps pour partager lors des soirées étudiantes avec mes amis ! J’étais alors en prépa, enfin libre, seul dans mon appart étudiant et j’avais envie de m’amuser un peu.


Je traînais donc de nombreuses heures sur internet sur des sites anglais à ce propos, et un jour j’ai eu la chance de tomber sur un site sur la distillation en amateur (très intéressant et détaillé soit dit en passant), mais je me suis bien vite rendu compte que, malgré ma curiosité débordante et mon appétence pour les projets techniques et/ou scientifiques un peu compliqués, je n’avais pas les moyens financiers et logistiques de faire ça correctement (et encore moins légalement…).


J’ai découvert le brassage par hasard lors de mes recherches à propos de la distillation, et à vrai dire initialement je m’étais d’abord intéressé a l’hydromel. Ma curiosité maladive et les recherches qui l’ont accompagné m’ont ensuite amené sur le site Brassage Amateur, sur lequel je me suis pris de passion pour l’infinie complexité et la beauté de l’art brassicole. Une fois que j’avais mis le doigt dans l’engrenage c’était parti pour des heures et des heures de lecture quotidiennes (malgré les études très prenantes), pendant des semaines, des mois, avant d’enfin me lancer dans le grand bain et brasser ma première bière ! Et à partir de là, il y a de quoi rire un peu…


J’ai donc brassé pour mon premier plongeon dans le monde du brassage quelques litres de bière, dans mon petit appartement étudiant mal équipé. Une bière blanche de type Weizen dont j’avais méticuleusement conçu moi-même la recette en « tout grains » au fil des semaines de lecture (j’ai jamais aimé les kits, trop facile, de mauvaise qualité et pas originaux à l’époque). Et quelle galère ! Maintenant que j’y repense, ça me fait bien rire. Sérieusement : j’ai broyé mon malt à la main avec un camarade étudiant (Gaëtan si tu me lis, merci encore) en utilisant, tenez-vous bien, des haltères en fonte ! Oui, à l’ancienne, en mode préhistorique, au pilon. Et le pire c’est que ça a marché.


J’ai ensuite utilisé mon unique plaque électrique tout à fait miteuse pour chauffer le tout à une température totalement aléatoire parce que je n’avais pas de thermomètre (alors qu’en brassage il faut impérativement maîtriser au degré près la température), puis j’ai filtré la maische dans ma passoire spéciale pasta (j’étais étudiant je vous rappelle !) qui était trop petite. Je l’ai donc réhaussée avec du papier aluminium tout autour pour créer des murs… Ça pissait de partout évidemment ! Mais j’ai réussi à récolter assez de moût sucré pour passer à la suite.


Après déjà plus de deux heures de galère j’ai fait bouillir, facile, j’ai ajouté le houblon, facile, puis j’ai tout mis dans un saladier, recouvert d’une assiette et j’ai laissé refroidir dans un coin de mon appartement ! Pas besoin de préciser que c’était loin d’être idéal comme méthode.
Le lendemain j’ajoutais les levures et la fermentation était partie, c’était vraiment passionnant, j’ai passé des heures allongé par terre à regarder les petites bulles remonter de la lie et éclater à la surface de ma bière en cours de fermentation.


Pour être tout à fait honnête, je sais toujours pas comment j’ai réussi à faire une bière buvable comme ça !!! Bon, on va pas s’mentir, j’utilise le terme « buvable » non sans raison, elle était buvable, pas toxique, mais pas franchement bonne non plus.


Tu es donc ingénieur, brasseur et blogueur. Comment tu te définirais ?
Artisan brasseur, expérimentateur passionné ! J’ai certes appris l’ingénierie de production, l’automatisation, la modélisation 3D, les statistiques, le management, l’optimisation, mais ce qui m’habite c’est une passion dévorante pour nos délicieux breuvages maltés et houblonnés, une passion pour la matière, une passion pour le processus. J’adore mettre les mains dedans, je vis pour ça !!


Il faut toutefois préciser qu’au moment où j’écris ces lignes, ce n’est pas cette activité d’artisan micro-brasseur qui me rapporte la plus grande part de mes (très modestes) revenus, si j’avais voulu de l’argent je serais ingénieur de production à Suisse à 5k€/mois. Mais ça ne me correspond pas, ça serait me travestir, trahir mes valeurs, m’imposer une situation que je ne désire pas, une vie qui ne me conviens pas.


Je suis donc auto-entrepreneur, c’est mon activité à temps plein, et en plus d’être artisan brasseur, je suis aussi consultant en création de micro-brasseries et coach/formateur en brassage ! J’aide des passionnés à concevoir leur brasserie, choisir leur matériel, s’installer, créer leurs recettes, et améliorer leurs compétences de brassage pour être maîtres de ce qu’ils font et produire de la bière de qualité avec fierté. Mes compétences d’ingénieur de production sont bien utiles à ce niveau-là ! Ergonomie, compétences techniques, gestion de projet, logistique… Et puis mon expérience personnelle accumulée grâce à ma propre brasserie est cruciale, évidemment.


Et dans les semaines à venir je vais pouvoir ajouter « prestataire en brassage » à mon CV ! En effet je vais brasser pour la Micro-Brasserie des Halles à Mulhouse, dont j’ai conçu et mis en place l’atelier pour mon projet de fin d’étude en tant qu’ingénieur. Ils auront besoin d’un brasseur un jour par semaine environ, donc pas besoin de recruter un brasseur à plein temps, ni à mi-temps d’ailleurs, d’autant plus que la production sera variable au fil des saisons. Donc je brasserai pour eux et chez eux les recettes de leur gamme qu’on a conçu et amélioré ensemble.


Le côté blogueur pour l’instant c’est d’avantage une passion qu’un travail, mais avec moi la frontière est floue entre ces deux mots ! Si on regarde les revenus, les blogs sont autosuffisants grâce à l’affiliation avec le site marchand Amazon, je ne perds pas d’argent avec mes blogs. Mais le but premier de ces blogs ne sera jamais d’en tirer un vrai salaire à la hauteur des heures investies dedans ! J’aime partager ma passion et mes connaissances modestes, faire rêver les curieux, aider les gens, c’est tout ce qui compte.


Selon toi, est-ce que tes études influencent ta façon d’appréhender le brassage, ton choix de matériel ou les techniques que tu utilise ?
Question difficile ! En prenant un peu de recul, je dirais oui et non. Quand j’étais encore étudiant ingénieur, on m’avait posé la même question et j’avais assez justement répondu ceci : On m’apprends l’optimisation et la standardisation à l’université la semaine, et je fais tout l’inverse lorsque je rentre chez moi le weekend pour brasser !
J’espère en effet avoir réussi à prendre assez de recul face au monde industriel dont je n’apprécie vraiment pas les logiques productivistes, le marketing, la standardisation et l’envie de croissance infinie à tout prix !


Par contre il y a du bon en toute chose, et en bon maniaque de l’organisation et de la mesure que je suis, je n’ai pas pu m’empêcher de m’inspirer de certaines habitudes des ingénieurs : planifier, organiser, mesurer, et toujours remettre en question pour améliorer !


Par exemple, je note tous les moindres détails de chaque recette et toutes les variables de chaque brassin jour après jour sur des fiches de brassage très détaillées que j’ai développé au fil des années et que je partage maintenant avec tous les brasseurs qui parcourent mon blog.


Au niveau du matériel, je me donne les moyens de bien faire, on ne lésine pas sur la qualité ! Mais j’ai réfléchis à acheter un matériel et à utiliser des méthodes de production qui respectent le produit et mes valeurs : pas de filtration, pas de clarification avec des adjuvants, pas d’arômes synthétiques, pas de pasteurisation, etc. Bref, de la vraie bière tout simplement ! Et au niveau technique, je me renseigne et je m’améliore constamment par l’expérience en lisant les expériences des autres brasseurs, mais aussi en fouillant dans les derniers papiers scientifiques qui sortent régulièrement (notamment sur le houblon ces derniers temps).


Bien que je respecte les personnes suivant la tradition brassicole sans se poser plus de questions, je n’aime pas les codes établis et apprécie beaucoup remettre en question les habitudes des gens, sortir un peu de ma zone de confort, me lancer des défis.
Je pense qu’il faut toujours se demander « pourquoi ? », remonter à la racine, et tester des choses contre-intuitive parfois. Et je suis d’avis que c’est alors seulement, lorsqu’on comprends ce qu’on fait et pourquoi on le fait, qu’on peut vraiment dépasser ses barrières, innover, et faire de bonnes choses correctement.


Tu tiens donc plusieurs blogs à côté de la brasserie où tu détailles tes expérimentations, donnes des recettes et des conseils de brassage, ce qui est assez rare dans le milieu. D’où te viens cette envie de partager, d’être didactique ? As-tu songé à la vidéo ?
Bonne question. En effet, rares sont les brasseries aussi transparentes et bavardes que moi (il me semble), que ça soit par manque de temps ou par manque d’envie, mais c’est un autre débat.
Pour te répondre, je dirais premièrement que je suis un (très) grand bavard ! Mais ça je pense que les lecteurs l’auront déjà remarqué. Mais en plus de cette propension au dialogue et au partage, j’ai aussi envie de rendre à la communauté ce qu’elle m’a apporté ! C’est grâce aux blogueurs et aux membres des forums anglais, français et allemands que j’ai pu en arriver là, donc ça me semble tout à fait juste de m’impliquer à mon tour. Et il semblerait que ça plaise énormément, pour mon plus grand plaisir.


La vidéo, oui, ça me tente vraiment !! J’ai d’ailleurs commencé à balancer sur Youtube quelques bouts de vidéo filmés à l’arrache avec mon portable dans le quotidien de la brasserie et je cumule 158 vues actuellement, on est loin de UneBièreEtJivay ! Mais peut-être que c’est la solution pour enfin régler mon problème de temps ? Un quart d’heure face caméra me permettrais de raconter autant de choses que 5 heures à écrire un article (oui, je suis perfectionniste, et c’est problématique quand on a pas le temps …)


Tu es souvent en rupture de stock et tes recettes sont en constante évolution. Est-ce une volonté de ne pas proposer de “gamme permanente” ?
Souvent ? Tout le temps, oui ! Mais c’est le genre de problème qu’on aime bien avoir en tant qu’entrepreneur, j’avoue. Enfin, ça commence à me peser quand même, j’aimerai bien que mes brassins tiennent plus qu’une semaine, que j’ai le temps de les goûter aussi ! Vivement le nouveau local. Mais c’est un choix, oui. Je brasse ce dont j’ai envie, quand j’en ai envie, et je suis mon inspiration ! C’est un peu égoïste, certes, mais c’est comme ça que je fonctionne.
Comme je l’ai déjà dit plus tôt, je n’ai pas d’objectif de rentabilité, ni de croissance, et mes bières n’ont aucun mal à se vendre ainsi, alors je n’ai aucune pression (sauf dans mes fûts) qui me pousserait à changer de mode de fonctionnement.


Une des raisons pour lesquelles je suis un travailleur indépendant c’est parce que j’ai horreur de la monotonie, j’ai besoin de changement, d’expérience, de frisson et de surprises. Et j’espère pouvoir transmettre ces mêmes émotions à mes clients lorsqu’ils découvrent à chaque fois une nouvelle bière.
Je n’exclue pas de proposer une gamme « permanente » en quelque sorte, mais il s’agira alors de bières dont je ne me lasse pas personnellement : La Pâtissière (brune « choco-citra ») et l’Onctueuse (blanche au blé, super douce) sont deux excellentes candidates à l’heure actuelle.


Mais comme je suis toujours attiré par l’innovation, je sens que la gamme sera moyennement stable. Je risque d’enchaîner les variations de la même recette en fonction du moment ! Une Pâtissière au houblon Merkur ? Une Onctueuse aux framboises ? Seul l’avenir nous le dira !


Tu es actuellement auto-entrepreneur grâce à tes activités annexes mais envisages-tu un jour de vivre de tes brassins ? Qu’est-ce qu’il te manquerait pour sauter le pas ? As-tu envisagé de prendre un emploi “alimentaire” à côté ?
Et non, justement, je ne suis pas salarié, et je ne compte d’ailleurs jamais le devenir ! Non seulement je suis une personne très indépendante et je déteste les bureaucraties et les hiérarchies (expérience « traumatisante » lors d’un stage en industrie dans une fonderie très mal gérée), et puis mon côté anarchiste libertarien n’aide certainement pas !


En plus je n’en ai pas besoin et j’espère bien que ça reste ainsi. Mes activités actuelles me suffisent à vivre et à mettre un peu de côté pour l’avenir. Je construis d’ailleurs ma vie et ma « carrière » de manière à être libre, totalement, et à pouvoir vivre autant que possible en accord avec mes valeurs morales et à m’orienter vers un avenir qui me correspond. Je ne veux pas être obligé de prendre un boulot à la con par nécessité financière et sombrer dans l’engrenage et la monotonie de la vie de classe moyenne supérieure moderne. Mais de toutes façons en tant que décroissantiste convaincu, j’ai peu de besoins, je vis très bien avec moins de 300€ par mois (loyer exclu) et je n’ai pas d’ambitions démesurées de richesse, de possession, de consommation, etc. Enfin, là je dérive de nouveau du sujet !


Bref, le pas est déjà sauté, je suis indépendant ! Par contre j’aimerai tout de même passer à la vitesse supérieur avec la Brasserie du Vallon, trouver un nouveau local avec un petit bout de terrain pour atteindre mon objectif : brasser régulièrement des lots de 500L de bière BIO et la distribuer localement aux bars et dans des événements.
Mais la pierre est chère en ce moment, alors je ne sais pas encore si je vais acheter, construire, ni où, ni quand. Mais idéalement début 2019 je lancerai l’aménagement. Il va falloir que je me bouge !!


Je sais que tu travailles actuellement sur des recettes d’hydromels expérimentaux, aurais-tu trouvé un nouveau terrain de jeu ?
Le premier brassin sérieux est en cours de fermentation 28L d’hydromel léger (7,5%alc.) au miellat d’érable (alsacien évidemment), fermenté avec une levure à vin que j’ai pu sélectionner grâce à mes expériences (publiées en détail sur mon blog). L’hydromel me plait énormément pour trois raisons :

  1. Acheter du miel artisanal est un geste écologiste à mes yeux, je finance des artisans apiculteurs qui préservent une population d’abeilles vitale à notre écosystème affaiblie par la pollution et les pesticides.
  2. Dans un second temps, c’est super bon ! Le vin de miel c’est un délice. J’ai hâte d’en faire vieillir en barrique de bois, j’ai déjà pu goûter ceux d’autres artisans faits ainsi et c’est encore meilleur.
  3. Et pour finir, c’est plutôt facile à faire comparé à la bière. Enfin, c’est compliqué, ça demande aussi précision et patience, mais le processus est moins intensif en main d’œuvre et en énergie, donc pour moi qui ai assez peu de temps dispo, c’est vraiment un super compromis !

Et comme je suis un éternel expérimentateur, je me suis aussi lancé (enfin) dans les bières sauvages, de fermentation spontanée, de fermentation mixte, d’inspiration lambic, sour, bref, des bières généralement acides et fermentées avec d’autres organismes appelées levures sauvages commes les Brettanomyces, Lactobacilles, ou encore Pedioccoques, au lieu des traditionnelles levures de bière (Saccharomyces Cerevisiae ou Pastorianus).


Sans oublier les limonades ! Parce que c’est bon, et sans alcool. Et comme l’alcool est tout de même une drogue dure d’après les définitions scientifiques, je préfère limiter sa présence dans mes boissons, donc les limonades et autres thés glacés et jus de fruits sont une suite logique.
Je compte en proposer à tous les événements où je proposerai mes bières, qui sont d’ailleurs elles aussi conçues avec pour objectif entre autres de maximiser les saveurs tout en minimisant le taux d’alcool.


Comment vois-tu l’avenir pour la Brasserie du Vallon ?
Radieux !

 

Propos recueillis par mail.




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